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| ISBN： | 7-300-06553-8 |
| 作者： |
朱伟
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| 出版社： |
中国人民大学出版社
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| 原价： |
￥ 19.80 元
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节省了：￥3.96 元
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| 出版日期： | 2005-07-08 |
| 印次： | 1-1 |
| 开本： |
32 |
| 装订： | 平 |
| 字数： |
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| | 内容简介： |
本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在穷尽大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。
中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。
饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。
本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上“是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。
当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点儿滴浪花而已。
是为自序。作者
1992年7月2日
北京
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| 作者简介： |
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朱伟，生于上海，上世纪60年代末到黑龙江生产建设兵团上山下乡，下乡时开始小说写作。1978年起在《中国青年｝）杂志做记者、编辑。1983年起在《人民文学》小说编辑室做编辑、编辑部副主任，曾在《人民文学》推出刘索拉、阿城、莫言、余华、苏童、格非等一大批作家。1993年起任《爱乐》杂志主编。1995年起任《三联生活周刊》主编至今。编著大型古典音乐工具书《音乐圣经》，著有散文集《有关品质》。
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| 精彩片段： |
烤鹅
鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛，充庖厨，都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养，便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”，杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归，取雁以贺”，取的也是鹅。《本草纲目》释名曰：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”《埤雅》说，鹅行走，自然而有行列，所以称它“出如舒雁”。
古人的说法，鹅逆月孵卵，向月助气取卵，所以能治蛇毒，能辟虫虺。《禽经》：“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说，蜮就是短狐。陆德明解说，蜮却是“状如鳖，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。
李时珍考证说，鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说，苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷，有毒，吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉，无毒，治虚羸，消渴。这么说，古人食鹅，指的是食白鹅。
鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更剉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，剉合和，更剉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。”
古人膳食，讲究调和。《周礼》规定：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜瓜。”鹅，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。大麦，味酸而性温。小麦，味甘而性微寒。吃鹅配以麦，为气味调和。
以李渔之见，“鸟兒之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。
食鹅之法，古时除炙以外，有“封鹅”：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，人锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插人，透底为度。鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”（清人顾仲：《养小录》）有“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”（清人朱彝尊：《食宪鸿秘》）但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。昔日，倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心，没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果，就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时，云林只吃了一口便拍案叫绝，并把其方带回家去，订为居家日用食谱。
《红楼梦》记，芳官爱食“胭脂鹅”。“胭脂鹅”乃明代名食。元人韩奕《易牙遗意》记其方：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚酒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”杏腻乃杏花腌渍而成。杏花妖红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故又名“胭脂鹅”。
古时还有一道特殊的鹅掌菜。《清稗类钞》记：“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”选精选肥鹅，待烹饪时，将鹅放入网笼。笼下有铁楞，铁楞下放炭火，旁边放酱油和醋。笼下炭火蒸腾，鹅在笼中又热又渴，边喝酱油和醋边号叫挣扎，死时据说全身脂膏都集中于掌，使掌增厚几厘米，所以比喻如扇。此掌据说又嫩又好吃，而全身皮肉反而变臭，要全部丢弃。于是，一盘菜就须折磨死十多只鹅。李渔的《闲情偶寄》中，则记：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足。鹅痛欲绝，刚纵入池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”这种吃法，是以沸油活烫其掌。连续烫四五次，掌熟，而脂膏亦已凝于掌上。
鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。
清人《调鼎记》记：“鹅宰后即直破腹去脏。设或热水烫过，然后破腹，则脏气尽陷肉中，鲜味全去矣。”
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| 章节目录： |
自序
厨神
灵火
火
油
盐
酱
醋
糖
羹
八珍
饼
馒头
面条
粽子
毕罗
米线
馄饨
豆腐
熊掌
烧鹅
吃羊
……
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| 书 评： |
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用“醋”字似起于唐，唐张鷟所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过毒酒便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。
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常见问题